A tavola nelle Serre salentine

Siamo in uno dei paesaggi più singolari del Salento: quello delle Serre, che non superano mai i 200 metri di altitudine, rilievi pietrosi di natura carsica su cui i contadini hanno faticato a rimanere, realizzando nel corso dei secoli terrazzamenti coltivabili.

Quel che affascina maggiormente, qui, sono le distese di ulivi argentei interrotte ogni tanto da una masseria fortificata o paesi assolati e in certe ore deserti e silenziosi. Ed è qui, in questa porzione di Puglia, che si produce una delle punte d’eccellenza gastronomica italiana: l’olio evo. In particolare nelle Serre salentine prevale la cultivar Cellina di Nardò (varietà autoctona di oliva, conosciuta anche come Saracena), che dà oli fruttati con sentori di frutti di bosco. Costituisce, insieme alla coltivazione ogliarola (presente in tutta la regione ma che solo in Salento esprime il particolare aroma di mandorla dolce) la Dop Terra d’Otranto.

Oltre all’olio, la cucina salentina, casareccia ma dai grandi sapori, annovera prodotti e piatti tutti da assaggiare. Ortaggi e verdure li troviamo nelle friselle (pane di grano duro biscottato ammollato nell’acqua e insaporito con olio, sale e pomodori), nelle orecchiette alle cime di rapa, o ancora nei contorni come fave e cicorie. Ci sono le olive nere fritte, dalla polpa dolciastra con retrogusto amarognolo, usate anche per farcire la puccia salentina. I ceci si assaporano nella pasta “ciceri e tria”. Ci sono i piatti a base di carni di agnello o cavallo e quelli a base di pesce dell’Adriatico o dello Ionio. E poi i dolci come il pasticciotto. Tutto accompagnato da rossi Igp come il Negramaro o il Primitivo. L’itinerario conduce nei paesi di Ruffano, Supersano e Andrano, nel cuore delle Serre salentine, dove scoprire angoli in cui la cucina tipica del Salento è stata rivisitata con un approccio innovativo e giovani cantine in cui conoscere tecniche di produzione e degustazione.